商用廚房各個功能間之間的前期布局設計規(guī)劃是后廚運營的靈魂所在，功能區(qū)域的設計布置，各個功能間的相互運營，廚房設備的配置擺放都是廚房設計的關鍵所在，功能區(qū)空間劃分是否充足，通道是否順暢，鏈接是否流暢緊湊等，直接影響后廚裝修、設備安裝及后期運營成本。 根據(jù)商用廚房后廚各功能間的正常操作流程，各個功能區(qū)域均依照原材料進入理貨區(qū)→粗加工區(qū)→主副食庫→切配區(qū)→打荷區(qū)→烹調區(qū)→售餐區(qū)的流程來設計，廚房進貨口附近設置粗加工區(qū)及主副食庫，熱菜制作區(qū)均選擇距出菜位最近的距離，洗碗間則選擇距離碗碟回收最近的區(qū)域，依此達到符合功能流程的效果，并且在衛(wèi)生、消防疏散方面符合相關規(guī)范要求。 通過對廚房面積，用餐人數(shù)的了解，廚房通常設定的功能間主要有：粗加工區(qū)、主副食庫、操作間、面點間、早餐間、售餐區(qū)、洗消間、污碟回收區(qū)。加工場所與餐飲區(qū)嚴格分開，按原料，半成品，成品的順序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口； 1.商用廚房功能間之理貨區(qū)，進入進貨口后為理貨區(qū)，更衣間。更衣間與主廚房內應嚴格分開，也符合于消防管理要求。 2.商用廚房功能間之粗加工區(qū)，理貨區(qū)進去就可進入粗加工區(qū)，粗加工的廚房設備有不銹鋼四層層架、雙星盆臺、大單星盆臺、去皮機、絞肉機等設備。 3.商用廚房功能間之主副食庫，廚房的原料進入廚房均在一個進口，購買各類回來的菜品從進貨口進入廚房，進貨口主通道設置了一個主副食庫，主副食庫配備的廚具有不銹鋼地臺，不銹鋼貨架等。 4.商用廚房功能間之切配區(qū)，粗加工區(qū)清洗完菜品后進入切配區(qū)，切配區(qū)域的設計靠近熱灶區(qū)域的位置，以方便傳遞各蔬果、魚、肉類、調料類等產(chǎn)品，主要配備的設備有工作臺、單星盆臺、高、低溫平臺雪柜及四門雪柜、不銹鋼四層層架等設備。 5.商用廚房功能間之操作區(qū)，操作區(qū)主要進行各種菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、燉的加工區(qū)域，也是整個廚房的中心據(jù)點，切配區(qū)至主灶區(qū)菜品的配送與協(xié)調，主要配備的設備有雙頭小炒爐、單頭大炒爐、矮仔爐等主要的加工設備。 6.商用廚房功能間之面點間，面點間是各種面食制品的加工區(qū)域。主要配備設備有壓面機、和面機、木面工作臺、發(fā)酵柜等加工設備。 7.商用廚房功能間之洗消間，洗消間設置在廚房與餐廳近的位置，主要配備設備有熱風循環(huán)消毒柜、高壓清洗龍頭、污碟臺、存儲碗碟柜、貨架等設備。 8.商用廚房功能間之污碟回收區(qū)，污碟回收區(qū)即是碗碟收集區(qū)。 9.商用廚房功能間之售餐區(qū)（早餐制作區(qū)），此早餐制作區(qū)主要是加工面食、湯面、炒面等快捷式早餐。早餐制作區(qū)配置的主要設備有電餅鐺、煮面機、工作臺柜等。 充足合理的后廚規(guī)劃，后廚各功能間之間相互銜接運營，是用餐服務順暢高效的保障。