商用廚房專(zhuān)業(yè)需求的特殊性和復(fù)雜性，商用廚房設(shè)計(jì)是需要多專(zhuān)業(yè)人員反復(fù)推敲協(xié)商的過(guò)程，不是一蹴而就的工作。了解這一過(guò)程，對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計(jì)以及其他系統(tǒng)的設(shè)計(jì)施工人員的協(xié)調(diào)配合是非常重要的。
       1、廚房運(yùn)籌規(guī)劃
       廚房運(yùn)籌規(guī)劃是與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體（如：酒店、食堂、餐飲連鎖等）的規(guī)劃同時(shí)進(jìn)行的，并且要服從經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃需求。經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃包括經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)格、菜系餐品、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)定位、餐飲餐位等經(jīng)營(yíng)需求。廚房的運(yùn)籌規(guī)劃要明確以下廚房設(shè)計(jì)依據(jù)：
       （1）確定主廚房、附屬?gòu)N房、庫(kù)房等空間的位置、結(jié)構(gòu)面積以及與餐廳的空間關(guān)系。
       （2）根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系，大致確定廚房區(qū)域、通道設(shè)置以及工作流程走向。
       （3）根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目計(jì)算確定廚房設(shè)備保障能力。
       （4）根據(jù)上述各項(xiàng)提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。
       2、廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作
       向經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃以及對(duì)廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主營(yíng)菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設(shè)想、設(shè)備的要求、特殊的技術(shù)要求等。主要的準(zhǔn)備工作是核實(shí)廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求、廚房圖紙以及進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)。圖紙?jiān)綔?zhǔn)確，設(shè)計(jì)的成功率越高；技術(shù)要求越詳細(xì)，設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。
       （1）由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)繪制平面圖。
       （2）熟悉分析圖紙，較大廚房的電子版圖紙，應(yīng)了解廚房上下層、周邊建筑、結(jié)構(gòu)、用途以及廚房?jī)?nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、層高、凈高，應(yīng)了解廚房上部是否有衛(wèi)生間，下部是否有庫(kù)房，是否有與設(shè)置廚房相矛盾的條件，還需要調(diào)查其他輔助設(shè)施、消防規(guī)劃區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。
       （3）實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。
       （4）實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等設(shè)施。了解房屋結(jié)構(gòu)情況，如門(mén)窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實(shí)際施工進(jìn)度等。
       （5）實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)實(shí)況，如酒店樓頂高度、門(mén)窗位置、樓頂屋面。了解酒店與廚房周邊建筑的情況，如周邊建筑類(lèi)型、距離、高度、層高等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況。確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝走向與位置。
       3、廚房布局設(shè)計(jì)階段
       廚房布局設(shè)計(jì)一般要分為兩個(gè)階段：
       （1）總體構(gòu)思與初步設(shè)計(jì)階段
       ①根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求，進(jìn)行初步流程規(guī)劃、通道位置的走向與功能區(qū)域劃分的設(shè)計(jì)構(gòu)思。這是優(yōu)化設(shè)計(jì)最關(guān)鍵的一步，因此要反復(fù)斟酌，進(jìn)行人流、物流流動(dòng)模擬。對(duì)于不合規(guī)范的部分要反復(fù)推敲及運(yùn)籌思考。
       ②在功能區(qū)域劃分的初步方案的基礎(chǔ)上，把所需的設(shè)備分類(lèi)設(shè)計(jì)到各工作間中。
       ③根據(jù)各工作間的設(shè)備布局，確定各工作間面積大小、設(shè)備布局、操作空間、通道位置與大小，設(shè)備根據(jù)實(shí)際操作運(yùn)行順序，反復(fù)推敲，力求合理優(yōu)化。
       ④在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計(jì)中，如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際有矛盾或與經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求有差異的部分，要盡快與經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)聯(lián)系協(xié)調(diào)，取得一致意見(jiàn)后再進(jìn)行設(shè)備布局詳細(xì)設(shè)計(jì)。
       ⑤將初步方案提交上級(jí)主管審查，然后提交經(jīng)營(yíng)者和廚師長(zhǎng)審查，并說(shuō)明設(shè)計(jì)思想。一些重點(diǎn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)要著重加以說(shuō)明，并聽(tīng)取多方反饋意見(jiàn)。
       （2）協(xié)調(diào)修改階段
       廚房布局設(shè)計(jì)方案需要協(xié)調(diào)反饋意見(jiàn)，反復(fù)修改，不斷優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。
       ①根據(jù)反饋意見(jiàn)，或改變?cè)性O(shè)計(jì)要求，或討論后取得一致意見(jiàn)再進(jìn)行修改設(shè)計(jì)。
       ②對(duì)原建筑結(jié)構(gòu)不了解，施工時(shí)發(fā)現(xiàn)與廚房設(shè)計(jì)方案有矛盾，無(wú)法通下水或排煙有困難，此時(shí)便需要更改方案。
       ③修改后再次將布局方案提交審定。有時(shí)要經(jīng)過(guò)多次反復(fù)后才能確定最終方案。
       4、輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)階段
       由于各輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)與廚房方案密切相關(guān)，如排煙罩與煙道要隨著灶臺(tái)位置設(shè)置，水電要與設(shè)備合理鏈接。因此往往在廚房布局方案確認(rèn)無(wú)誤后，再開(kāi)展其他輔助系統(tǒng)配套設(shè)計(jì)。
       根據(jù)最后確定的廚房布局方案，展開(kāi)輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計(jì)。
       排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修等方面存在空間施工的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問(wèn)題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問(wèn)題。所以，排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計(jì)，并要盡早向工程管理部門(mén)匯報(bào)協(xié)調(diào)，取得認(rèn)可后，再指定詳細(xì)的技術(shù)方案，
       上下水輔助設(shè)施（如地溝、水管、閥門(mén)）的設(shè)計(jì)與設(shè)備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，存在與裝修的技術(shù)協(xié)調(diào)問(wèn)題，盡早出圖有利于工程施工協(xié)調(diào)。最后進(jìn)行供電設(shè)施的設(shè)計(jì)。
       消防、空調(diào)、裝修等輔助系統(tǒng)、設(shè)施的設(shè)計(jì)，在上述廚房生產(chǎn)保障系統(tǒng)設(shè)計(jì)完成后再進(jìn)行，并且要服從上述系統(tǒng)設(shè)計(jì)的技術(shù)指標(biāo)。輔助系統(tǒng)設(shè)施也要與工程管理部門(mén)隨時(shí)協(xié)調(diào)，請(qǐng)求審查批準(zhǔn)，聽(tīng)取反饋意見(jiàn)，取得一致意見(jiàn)后，再進(jìn)行最后方案設(shè)計(jì)。輔助系統(tǒng)設(shè)施設(shè)計(jì)必須經(jīng)過(guò)反復(fù)協(xié)商協(xié)調(diào)，特別是環(huán)境受到限制的廚房，更要多次反復(fù)協(xié)商修改。如排煙管道截面積不足或根本沒(méi)有煙道，則需要重新設(shè)計(jì)；周邊建筑封堵造成排煙有困難的廚房，需要反復(fù)研究確定設(shè)計(jì)方案。即使在方案已經(jīng)通過(guò)后，也有可能根據(jù)需要進(jìn)行修改。
       對(duì)于設(shè)計(jì)要求比較高、空間受到限制的廚房，要加大設(shè)計(jì)深度，各輔助分系統(tǒng)還需要技術(shù)協(xié)調(diào)，在圖紙上消除安裝時(shí)可能產(chǎn)生的矛盾。
       如果是新建的、沒(méi)有結(jié)構(gòu)限制的廚房，就要在建筑設(shè)計(jì)圖的基礎(chǔ)上提出廚房設(shè)計(jì)意見(jiàn)。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)與工程設(shè)計(jì)同時(shí)進(jìn)行，使廚房的設(shè)計(jì)要去很好地融入建筑設(shè)計(jì)。只有各個(gè)環(huán)節(jié)都不錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)機(jī)，才能保證廚房最佳優(yōu)化方案的實(shí)現(xiàn)。